Leckeres aus der Fischküche

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Rezepte für den Fischfreund


Heilbutt in Specksauce

Pro Portion ca. 3854 kj / 922 kcal.

Zutaten für 4 Personen:
4 Heilbuttsteaks (weißer Heilbutt)
550 g Kartoffeln
2 Stangen Porree (ca. 500 g)
1 Schalotte
1 Bund Schnittlauch
20 g Speck
150 g Butterschmaalz (z.B. Butaris)
Salz, Pfeffer, Muskat, frisch gemahlen
1/4 l trockener Weißwein
1/8 l Sahne Zweige Rosmarin
1/8 l Fischsud
60 g Crème fraiche (ca. 3 EL)
50 g Krabbenfleisch

Zubereitung

1.) Kartoffeln schälen, Porree, Schalotte und Schnittlauch putzen und waschen.

2.) Porree in halbe Ringe, Schalotte in Würfel und Schnittlauch in Röllchen schneiden. Den Speck würfeln.

3.) Kartoffeln bis auf eine in Scheiben schneiden, in Küchenpapier trocknen und in einer Pfanne in 100 g zerlassenem Butterschmalz langsam goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

4.) Porreeringe würzen, in 30 g Butterschmalz im geschlossenen Topf mit Tropfwasser bei kleiner Hitze dünsten. Warmstellen

5.) Den Wein mit dem Fischsud aufkochen. Den Fisch nach Geschmack würzen und in den kochenden Sud legen (der Fisch darf nur gerade bedeckt sein). Von der Energie nehmen und 5 - 8 Minuten im geschlossenen Topf ziehen lassen.

6.) Eine Kartoffel würfeln und mit den Zwiebeln im zerlassenen Speck glasig dünsten.

7.) Fisch aus dem Sud heben und warmstellen, dann Sahne und Sud zum Speck geben und kurz köcheln lassen.

8.) Sauce durch ein Sieb streichen, Crème fraiche und das restliche Butterschmalz unter die Sauce schlagen. Den restlichen durchgeseihten Fischsud dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nochmals erhitzen.

9.) Kartoffeln und Porree zusammen mit dem Fisch anrichten und mit den Krabben, die kurz in der heißen Pfanne ohne Energie erhitzt wurden, garnieren.

10.) Die Sauce extra dazu reichen.

Guten Appetit!